Shoyu – O Tempero Polivalente

Nascido na China, batizado e aperfeiçoado no Japão, o shoyu é um molho de prestígio no mundo inteiro

A soja integra a cultura oriental há cerca de 5 000 anos. É um dos mais antigos produtos agrícolas da humanidade. Tornou-se um dos grãos cruciais na alimentação na China, no Japão, na Coréia e na Malásia. Consomem-na também em forma de molho: o apetitoso shoyu.

Embora tenha nome japonês, esse tempero de coloração marrom-escura e sabor dominante, mais ou menos salgado, com caráter polivalente, usado para temperar carnes, legumes, peixes e tofu (queijo de soja), surgiu na China. Hoje, resulta da fermentação dos grãos da soja com farinha de trigo ou de milho e água. A seguir, é envelhecido e destilado.

Os nutricionistas recomendam a ingestão diária de 25g de soja ou derivados. Até o momento já se sabe que a soja é rica em proteínas, ferro, cálcio e vitaminas, principalmente as do complexo B. Tem ação antioxidante e previne doenças como osteoporose, câncer de mama e de colo de útero. O molho feito com seus grãos tem ainda uma vantagem adicional, principalmente na versão light, que contém menos sal. É recomendado às pessoas que brigam com a balança, por sua capacidade de enriquecer o sabor dos alimentos com baixas calorias e pouquíssimo amido, só não deve ser consumido por quem tem hipertensão arterial pelo alto teor do sal.

Diante de tantas qualidades, está prestes a ser repetida uma enorme injustiça histórica, cometida a esse delicioso condimento em sua origem: o shoyu foi difundido e utilizado inicialmente muito mais por suas propriedades do que por seu fantástico sabor.

Preparado com grãos de soja fermentados e salgados por salmoura, o shoyu tem alto poder de conservação de alimentos e era essa sua finalidade original. A idéia não foi dos japoneses e sim dos chineses, que desenvolveram um molho rudimentar, feito a base de grãos mofados, para preservar os alimentos durante o transporte. Embora a soja seja cultivada na China há pelo menos 3.500 anos, seu molho é uma invenção bem mais recente.

O Japão seguiu preparando a receita chinesa até o século XV, quando desenvolveu seu próprio molho shoyu. A pasta sólida deu origem a dois produtos, o líqüido shoyu e o sólido miso. Mas foi só no final do século XVI que o condimento passou a ser produzido em larga escala e comercializado. A fórmula foi diversas vezes aprimorada. O molho passou a ser feito com grãos de soja combinados aos de trigo, milho ou feijão (que suavizam seu sabor e conferem paladar levemente adocicado), água e sal. Seu principal segredo, desde o início, consiste na fermentação, processo que leva no mínimo seis meses e passa por diferentes etapas e disso depende a qualidade do preparado.

 

Engana-se quem imagina que o shoyu só chegou ao ocidente recentemente. No século XVII, os holandeses descobriram os encantos do molho escuro e os levaram para a Europa, chamando-o de "soy". Especula-se que era esse o condimento secreto usado nos banquetes da corte francesa de Luís XIV, servido em potinhos espalhados pela mesa, que fascinavam os comensais. O molho de soja japonês era levado para a Europa em garrafas de prata e, apesar de seu custo elevado, acabou tornando-se popular entre os nobres.

No Brasil, chegou somente no século XX com os imigrantes japonese e encontrou nas regiões do Cerrado e Sul áreas propícias de cultivo. Hoje, estamos entre os maiores produtores no mundo. Portanto, não nos faltam razões para exaltar as qualidades do molho de origem chinesa que o Japão soube valorizar e apresentar ao Ocidente.

Para edição deste texto as seguintes referências foram consultadas: DiscoveryPortuguês.com Shoyu - O Molho do século XXI, GULA Maio 2008.